1. Ετοιμάστε τη σάλτσα: Σε μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε το μέλι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ανακατέψτε και αφήστε να σιγοβράσει για 1–2 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και κρατήστε τη σάλτσα ζεστή.
2. Κόψτε το τυρί σε κομμάτια πάχους περίπου 1,5 εκ. (όσο το μισό της παλάμης του χεριού σας).
3. Προετοιμάστε το πανάρισμα: Γεμίστε ένα μπολ με κρύο νερό και ένα πιάτο με αλεύρι. Περάστε τα κομμάτια του τυριού πρώτα από το νερό και έπειτα από το αλεύρι, τινάζοντας το περιττό.
4. Τηγανίστε: Ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίστε το τυρί για 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό.
5. Αφήστε να στραγγίξει: Τοποθετήστε τα τηγανισμένα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί για να απορροφηθεί το περιττό λάδι.
6. Σερβίρετε: Μεταφέρετε το σαγανάκι σε πιάτο, περιχύστε με τη ζεστή λεμονάτη σάλτσα και πασπαλίστε με φρέσκο θυμάρι. Προαιρετικά, σερβίρετε με φέτες λεμονιού.

Συμβουλή: Αποφύγετε μεγάλα κομμάτια τυριού, γιατί η κρούστα δεν θα γίνει αρκετά τραγανή κατά το τηγάνισμα.