Παραδοσιακή Μούγκρα

Χρόνος Παρασκευής

20'

Χρόνος Ψησίματος

1 εβδομάδα

Μερίδες

1 μεγάλο βάζο

Βαθμός Δυσκολίας

*****

ΥΛΙΚΑ

Ηπροετοιμασία του προζυμιού: Πριν φτιάξουμε τη μούγκρα, ανακαινίζουμε το προζύμι μας (δηλαδή το διαλύουμε σε νερό, προσθέτουμε αλεύρι και το ζυμώνουμε για να γίνει μια ζύμη πολύ μεγαλύτερη σε όγκο). Το αφήνουμε δύο με τρεις μέρες σε θερμοκρασία δωματίου για να ξινίσει καλά. Από αυτή τη ζύμη θα ζυγίσουμε τα 120 γρ. που χρειαζόμαστε.

Η προετοιμασία του κουνουπιδιού: Χωρίζουμε τα 1000 γρ. κουνουπίδι σε μεγάλα μπουκέτα και τα πλένουμε καλά. Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα μαζί με λίγο έξτρα αλάτι. Μόλις κοχλάσει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ζεματίζουμε τα μπουκέτα του κουνουπιδιού μέσα στο καυτό νερό για 2–3 λεπτά. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στεγνώσουν πολύ καλά.

Ο χυλός και το πανάρισμα: Αραιώνουμε τα 120 γρ. προζύμι με λίγο νερό. Το δουλεύουμε με το χέρι (ή με ένα σύρμα) μέχρι να διαλυθεί πλήρως και να γίνει ένας ρευστός χυλός. Σε ένα βαθύ πιάτο, αναμειγνύουμε τα 45 γρ. αλάτι με τα 20 γρ. αλεσμένο σινάπι. Βουτάμε το κάθε μπουκέτο κουνουπιδιού πρώτα στον χυλό του προζυμιού και μετά το κυλάμε/τυλίγουμε στο στεγνό μείγμα με το αλάτι και το σινάπι.

Το στήσιμο στο βάζο: Τοποθετούμε τα μπουκέτα σφιχτά, κοντά-κοντά το ένα με το άλλο, σε ένα γυάλινο σκεύος/βάζο με ανοικτό στόμιο. Συνεχίζουμε μέχρι να στρώσουμε σφιχτά όλο το κουνουπίδι, ρίχνοντας επιπρόσθετα λίγο από το μείγμα αλατιού-μουστάρδας σε κάθε στρώση. Προσοχή: Δεν πρέπει να φτάσουμε μέχρι την άκρη (στο στόμιο του δοχείου). Κατά τη ζύμωση θα δημιουργηθεί ένα είδος κοχλασμού (φυσαλίδες) και είναι πιθανόν το υγρό να φουσκώσει και να ξεχειλίσει.

Η ζύμωση: Περιχύνουμε το κουνουπίδι με όσο ρευστό διάλυμα (χυλό προζυμιού) μας έχει περισσέψει, ώστε να καλυφθεί. Κλείνουμε το καπάκι. Τρεις με τέσσερις φορές την ημέρα, πρέπει να ανακινούμε τα δοχεία για να ανακατεύεται το υγρό και να περιλούονται με αυτό τόσο οι πάνω όσο και οι κάτω στρώσεις.
Η ωρίμανση και το σερβίρισμα: Αφήνουμε το παρασκεύασμα να ωριμάσει για μία εβδομάδα σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ανοίξουμε. Σερβίρουμε τη μούγκρα ως συνοδευτικό, περιχύνοντάς τη με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.