1. Η προετοιμασία των ρεβιθιών: Αλέθετε τα ρεβίθια (όπως είναι ωμά) στον πολυκόφτη (Monsieur Cuisine) όσο καλύτερα μπορείτε, μέχρι να προκύψει ένα είδος αλευριού με κομματάκια σαν χοντρό πλιγούρι.

2. Το αρωματικό νερό: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζετε τη μισή ποσότητα του νερού (175 ml) και την δάφνη. Σκεπάζετε και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.

3. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το νερό να γίνει χλιαρό, να φτάσει περίπου στους 38°C (να το νιώθετε ελαφρώς ζεστό στο χέρι, όχι καυτό για να μην κάψει τη μαγιά).

4. Η ζύμωση του ρεβιθιού (Ο “Κουνενός”): Αδειάζετε το νερό σε ένα βαθύ μπολ και αφαιρείτε τη δάφνη. Προσθέτετε τα σπασμένα ρεβίθια, καλύπτετε καλά με μεμβράνη και αφήνετε το μπολ σε ένα ζεστό μέρος για 12 ώρες, μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός, φουσκωμένος, με εμφανείς φουσκάλες στην επιφάνειά του. (Σημείωση: Θα μυρίζει έντονα και κάπως άσχημα, αλλά αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό και επιθυμητό μετά τη ζύμωση των βακτηρίων).

5. Σημαντικό Tip: Ανάλογα με τα ρεβίθια και τη θερμοκρασία, μπορεί να χρειαστούν επιπλέον 3-4 ώρες. Αν μετά τις 15 ώρες δεν έχει σχηματίσει φουσκάλες, προσθέστε γύρω στα 20-25 ml ζεστό νερό, ανακατέψτε και περιμένετε άλλες 3 ώρες για να φουσκώσει καλά το προζύμι.

6. Το πρώτο “πιάσιμο” (τάισμα): Όταν το προζύμι είναι έτοιμο, προσθέτετε το υπόλοιπο νερό (175 ml) και το μισό αλεύρι (περίπου 312 γρ.). Ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε ξανά με πετσέτα και αφήνετε σε ζεστό μέρος για άλλες 4 ώρες, μέχρι το μείγμα να φουσκώσει.

7. Το τελικό ζύμωμα: Ρίχνετε στο μείγμα το αλάτι, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο και σιγά-σιγά το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνετε δυνατά μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη (μπορεί να μη χρειαστείτε όλο το αλεύρι, εξαρτάται από το πόσο τραβάει).
8. Το πλάσιμο: Καλύπτετε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα. Πλάθετε τη ζύμη σε μία στενόμακρη φρατζόλα, την τοποθετείτε στο ταψί, την καλύπτετε καλά με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 1-2 ώρες.

9. Το ψήσιμο: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Ανακατεύετε το νερό με τη ζάχαρη για το γλάσο μέχρι να διαλυθεί και αλείφετε με αυτό το φουσκωμένο ψωμί.

10. Πασπαλίζετε με το σουσάμι και ψήνετε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνετε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι το ψωμί να ροδίσει βαθιά και να κάνει ωραία κρούστα.

11. Ξεφουρνίζετε και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα πριν το κόψετε.

Για το φυσικό προζύμι (Sourdough Starter) 

(Ημερολόγιο 7 Ημερών)

1. Ημέρα 1 (Η Αφετηρία): Τοποθετήστε το άδειο βάζο στη ζυγαριά. Ρίξτε μέσα 50 γρ. αλεύρι και 50 γρ. νερό. Ανακατέψτε πολύ καλά με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός χωρίς σβόλους. Κλείστε το καπάκι χαλαρά (να μην σφραγίσει, για να μπαίνει αέρας) και αφήστε το στον πάγκο της κουζίνας σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ημέρα 2 (Η Παρατήρηση): Δεν χρειάζεται να κάνετε απολύτως τίποτα. Απλώς παρατηρήστε το. Ίσως δείτε 1-2 μικρές φουσκάλες ή μυρίσετε μια ελαφριά οξύτητα, ίσως και τίποτα. Αφήστε το στη θέση του.
3. Ημέρα 3 (Το Πρώτο Τάισμα – Ο Κανόνας 1:1:1): Σήμερα ξεκινάει η βασική ρουτίνα. Ανοίξτε το βάζο. Κρατήστε μέσα μόνο 50 γρ. από το μείγμα (κρατήστε το σε άλλο δοχείο στο ψυγείο/ βλέπε πως *αξιοποιούμε το περίσσευμα πιο κάτω)  Πάνω στα 50 γρ. που κρατήσατε, ρίξτε 50 γρ. νέο νερό και 50 γρ. νέο αλεύρι. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το ξανά χαλαρά σκεπασμένο.
4. Ημέρα 4, 5 και 6 (Η Καθημερινή Ρουτίνα): Κάθε μέρα, την ίδια περίπου ώρα, επαναλαμβάνετε ακριβώς το ίδιο βήμα της 3ης ημέρας. Ζυγίζετε και κρατάτε 50 γρ. προζύμι ➔ προσθέτετε 50 γρ. νερό ➔ προσθέτετε 50 γρ. αλεύρι. Ανακατεύετε.
5. Ημέρα 7 (Το Προζύμι είναι έτοιμο): Πλέον το μείγμα σας είναι “ζωντανό”. Θα ξέρετε ότι η διαδικασία πέτυχε και είναι έτοιμο για να ζυμώσετε, όταν 4 με 6 ώρες μετά το τάισμα διπλασιάζει τον όγκο του, γεμίζει ορατές κυψέλες (φυσαλίδες) στα τοιχώματα του βάζου και έχει ένα καθαρό, ευχάριστα όξινο (σαν γιαούρτι) και φρουτώδες άρωμα.

Σημαντική Σημείωση: Αν δεν αφαιρέσετε την ποσότητα που πρέπει στο βήμα 3, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών θα είναι τόσο μεγάλος που θα καταναλώσουν το νέο αλεύρι αμέσως. Ως αποτέλεσμα, το προζύμι σας θα «πεινάσει» γρήγορα, θα γίνει υπερβολικά ξινό και τα βακτήρια θα αδυνατίσουν.

*Πώς αξιοποιούμε το περίσσευμα

Το περίσσευμα του προζυμιού που αφαιρούμε καθημερινά κατά το «τάισμα», παρόλο που δεν έχει τη δύναμη να φουσκώσει ένα ψωμί μόνο του, είναι γεμάτο πολυπλοκότητα, umami και φυσική οξύτητα.

Αποθήκευση: Συγκεντρώστε το καθημερινό περίσσευμα σε ένα ξεχωριστό τάπερ ή βάζο και φυλάξτε το στο ψυγείο. Μπορεί να διατηρηθεί εκεί για αρκετές εβδομάδες, περιμένοντας να το χρησιμοποιήσετε.

Ιδέες Μαγειρικής Αξιοποίησης:

• Αλμυρά Pancakes (Savory Crumpets): Είναι η πιο γρήγορη λύση. Ρίξτε το υγρό περίσσευμα (όπως είναι) κατευθείαν σε ένα ζεστό, ελαφρώς λαδωμένο αντικολλητικό τηγάνι. Πασπαλίστε με χοντρό αλάτι, ρίγανη και φρέσκο κρεμμυδάκι, και ψήστε το και από τις δύο πλευρές σαν μια γρήγορη, τραγανή τηγανίτα.
• Τραγανό Κουρκούτι (Batter): Χρησιμοποιήστε το περίσσευμα (αραιωμένο με ελάχιστο νερό αν είναι πολύ πηχτό) ως κουρκούτι για να τηγανίσετε λαχανικά ή θαλασσινά. Το προζύμι δημιουργεί μια απίστευτα τραγανή κρούστα, ενώ η γαλακτική του οξύτητα «κόβει» ιδανικά τη λιπαρότητα του τηγανίσματος.
• Crackers Προζυμιού: Απλώστε το περίσσευμα σε μια πολύ λεπτή στρώση πάνω σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Αλείψτε την επιφάνεια με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι, σουσάμι, θυμάρι ή ό,τι άλλο μπαχαρικό θέλετε, και ψήστε στους 160°C μέχρι να στεγνώσει και να γίνει εντελώς τραγανό. Σπάστε το σε ακανόνιστα κομμάτια για το απόλυτο συνοδευτικό σε ντιπ.
• Ενισχυτικό Γεύσης σε γρήγορες ζύμες: Μπορείτε να το προσθέσετε σε συνταγές για γρήγορη focaccia ή ζύμη πίτσας (ακόμα και όταν χρησιμοποιείτε εμπορική μαγιά για το φούσκωμα), απλώς και μόνο για να δώσετε στη ζύμη τη βαθιά, ρουστίκ γεύση της άγριας ζύμωσης που λείπει από τα γρήγορα ζυμάρια.