1. Η προετοιμασία των ρεβιθιών: Αλέθετε τα ρεβίθια (όπως είναι ωμά) στον πολυκόφτη (Monsieur Cuisine) όσο καλύτερα μπορείτε, μέχρι να προκύψει ένα είδος αλευριού με κομματάκια σαν χοντρό πλιγούρι.

2. Το αρωματικό νερό: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζετε τη μισή ποσότητα του νερού (175 ml) και την δάφνη. Σκεπάζετε και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.

3. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το νερό να γίνει χλιαρό, να φτάσει περίπου στους 38°C (να το νιώθετε ελαφρώς ζεστό στο χέρι, όχι καυτό για να μην κάψει τη μαγιά).

4. Η ζύμωση του ρεβιθιού (Ο “Κουνενός”): Αδειάζετε το νερό σε ένα βαθύ μπολ και αφαιρείτε τη δάφνη. Προσθέτετε τα σπασμένα ρεβίθια, καλύπτετε καλά με μεμβράνη και αφήνετε το μπολ σε ένα ζεστό μέρος για 12 ώρες, μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός, φουσκωμένος, με εμφανείς φουσκάλες στην επιφάνειά του. (Σημείωση: Θα μυρίζει έντονα και κάπως άσχημα, αλλά αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό και επιθυμητό μετά τη ζύμωση των βακτηρίων).

5. Σημαντικό Tip: Ανάλογα με τα ρεβίθια και τη θερμοκρασία, μπορεί να χρειαστούν επιπλέον 3-4 ώρες. Αν μετά τις 15 ώρες δεν έχει σχηματίσει φουσκάλες, προσθέστε γύρω στα 20-25 ml ζεστό νερό, ανακατέψτε και περιμένετε άλλες 3 ώρες για να φουσκώσει καλά το προζύμι.

6. Το πρώτο “πιάσιμο” (τάισμα): Όταν το προζύμι είναι έτοιμο, προσθέτετε το υπόλοιπο νερό (175 ml) και το μισό αλεύρι (περίπου 312 γρ.). Ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε ξανά με πετσέτα και αφήνετε σε ζεστό μέρος για άλλες 4 ώρες, μέχρι το μείγμα να φουσκώσει.

7. Το τελικό ζύμωμα: Ρίχνετε στο μείγμα το αλάτι, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο και σιγά-σιγά το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνετε δυνατά μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη (μπορεί να μη χρειαστείτε όλο το αλεύρι, εξαρτάται από το πόσο τραβάει).
8. Το πλάσιμο: Καλύπτετε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα. Πλάθετε τη ζύμη σε μία στενόμακρη φρατζόλα, την τοποθετείτε στο ταψί, την καλύπτετε καλά με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 1-2 ώρες.

9. Το ψήσιμο: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Ανακατεύετε το νερό με τη ζάχαρη για το γλάσο μέχρι να διαλυθεί και αλείφετε με αυτό το φουσκωμένο ψωμί.

10. Πασπαλίζετε με το σουσάμι και ψήνετε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνετε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι το ψωμί να ροδίσει βαθιά και να κάνει ωραία κρούστα.

11. Ξεφουρνίζετε και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα πριν το κόψετε.