Για το ρεβιθόζουμο “aquafava”:

1. Μουλιάστε τα ρεβίθια από την προηγούμενη νύκτα σε κοχλαστό νερό. Πετάξτε το νερό που μουλιάσατε και ξεπλύνετε καλά.
2. Βάλτε τα ρεβίθια στην κατσαρόλα και προσθέστε νερό που τα καλύπτει 3 δάκτυλα. Βράστε μέχρι να μαλακώσουν και ψηθούν τα ρεβίθια.
3. Σουρώστε τα ρεβίθια και κρατήστε 1 φλιτζ. νερό (240γρ.). Αυτό είναι το ρεβιθόζουμο (aquafava) που χρειάζεστε.
4. Αφού κρυώσει, σιγουρευτείτε πως η πυκνότητα του υγρού θα είναι σαν αυτή του ασπραδιού.
5. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε το νερό (ζουμί) από μια κονσέρβα με ψημένα ρεβίθια.

Για τη μαρέγκα:

1. Προθέρμανση: Προθερμάνετε το φούρνο στους 120°C. Στρώστε ένα ταψί με λαδόχαρτο.
2. Χτύπημα: Χτυπήστε στο μίξερ σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα, το ζουμί με τον χυμό λεμόνι έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Θα χρειαστεί περίπου 6 λεπτά.
3. Ζάχαρη: Χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ και ρίξτε σιγά-σιγά τη ζάχαρη.
4. Γυάλισμα: Ανεβάστε ξανά την ταχύτητα και χτυπήστε μέχρι να γυαλίσει το μείγμα (περίπου 3 λεπτά).
5. Πρόσθετα: Ρίξτε μέσα το άμυλο καλαμποκιού και τη βανίλια, και ανακατέψτε για ακόμη 30 δευτερόλεπτα.
6. Προετοιμασία Σακούλας (Το εφέ με το παντζάρι): Πάρτε την καθαρή σακούλα ζαχατοπλαστικής και ρίξτε μέσα ½ κουτάλι της σούπας χυμό παντζαριού, φροντίζοντας να καλύψει τα εσωτερικά τοιχώματα της σακούλας και να μην μαζευτεί στον πάτο.
7. Γέμισμα: Με μια μαρίζα, μεταφέρετε το μείγμα της μαρέγκας μέσα στη σακούλα – ίσως χρειαστεί να την ακουμπήσετε στο πλάι για να μην κυλήσει όλος ο χυμός παντζαριού στη γωνία.
8. Σχηματισμός: Χρησιμοποιήστε κορνέ με φαρδιά αστερωτή μύτη και σχηματίστε πάνω στη λαδόκολλα κύκλους διαμέτρου 10 εκ.
9. Ψήσιμο: Τοποθετήστε το ταψί στον φούρνο στους 120°C. Ψήστε για 1 ½ ώρα.

Για το στόλισμα/στήσιμο:

1. Όταν οι μαρέγκες κρυώσουν, τοποθετήστε τις στο πιάτο και γεμίστε τις με κουταλιές από τη χτυπημένη κρέμα και τα φρέσκα εποχιακά φρούτα της επιλογής σας.