Για το καρύκευμα “Bajan”:

1. Αρχικά φτιάξτε το καρύκευμα “bajan” δύο ώρες πριν μαγειρέψετε το ψάρι. Τοποθετήστε όλα τα υλικά της συνταγής σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αλέστε τα καλά.
2. Σημείωση: Από το καρύκευμα “bajan” θα χρησιμοποιήστε μόνο 1 κουταλιά της σούπας για τη συνταγή. Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο μείγμα μέχρι και 2 εβδομάδες (στο ψυγείο) ή τοποθετήστε το μέχρι και 3 μήνες στην κατάψυξη σε σακουλάκια τροφίμων.

Για το ψάρι:

1. Σε ένα μικρό μπολ προσθέστε τον χυμό και ξύσμα από ένα λάιμ (μοσχολέμονο). Προσθέστε μέσα το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατέψτε καλά.
2. Περιχύστε πάνω από το ψάρι και μαρινάρετε για μισή ώρα. Εάν θα χρησιμοποιήσετε φιλέτο λαβράκι τότε τυλίξτε τα σε ρολό ενώ εάν θα χρησιμοποιήσετε μερίδες μπακαλιάρο τότε αφήστε τις ολόκληρες.

Για το στιφάδο/ σάλτσα:

1. Σε ένα τηγάνι με πώμα τοποθετήστε το φυτικό λάδι και σοτάρετε τα μπαχαρικά (κάρυ, θυμάρι, σκόνη σκόρδου) μέχρι να βγουν τα αρώματα τους.
2. Ακολούθως σοτάρετε τα λαχανικά (κρεμμύδι, πιπεριά, ντομάτα) μέχρι να μαράνουν ελαφρά.
3. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας από το καρύκευμα “Bajan” που ετοιμάσατε από πριν. Εάν θέλετε το πιάτο να είναι πιο καυτερό προσθέστε περισσότερο. Ανακατέψτε καλά.
4. Χαμηλώστε τη φωτιά και τοποθετήστε το ψάρι πάνω στη σάλτσα (ρολό ή μερίδα). Με ένα κουτάλι περιχύστε το ψάρι με τη σάλτσα.
5. Σκεπάστε με ένα πώμα και σιγοβράστε για 10 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί το ψάρι.

Για το κουκού:

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράστε το νερό μαζί με τις μπάμιες, το κρεμμύδι, το θυμάρι και το αλάτι.
2. Αφού κοχλάσει το νερό προσθέστε το καλαμποκάλευρο και ανακατέψτε πρώτα με σύρμα και μετά με ξύλινη κουτάλα.
3. Ψήστε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα μέχρι να έχετε ένα χυλό. Εάν χρειαστεί προσθέστε ακόμη λίγο ζεστό νερό.

Για τη συναρμολόγηση του πιάτου

1. Τοποθετήστε το κουκού σε τέσσερα πιάτα της σούπας. Ακολούθως προσθέστε πάνω από κάθε πιάτο ένα φιλέτο ψαριού μαζί με τη σάλτσα.
2. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.