Παρασκευή σιροπιού και μαγείρεμα βερίκοκων:

1. Αλείψτε τα βερίκοκα με λίγο φυτικό λάδι. Ψήστε απευθείας στη σχάρα ή στο σχαροτήγανο μέχρι να ροδίσουν. Γυρίστε τες και ψήστε κι από την άλλη πλευρά.
2. Σε ένα κατσαρολάκι προσθέστε το λευκό κρασί, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το μέλι και τις 2 κ.σ. ζάχαρη. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
3. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε τις σφήνες βερίκοκου. Αφήστε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
4. Αφαιρέστε τα βερίκοκα με τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε τα σε μπολ. Καλύψτε με μεμβράνη και βάλτε τα στο ψυγείο.
5. Συνεχίστε να σιγοβράζετε το υπόλοιπο σιρόπι μέχρι να μειωθεί περίπου στο ⅓ του αρχικού όγκου (περίπου 10 λεπτά). Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει εντελώς.
6. Μόλις το σιρόπι φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε το ροδόσταγμα και τη βανίλια. Ανακατέψτε και φυλάξτε το σιρόπι στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Σερβίρισμα: Μοιράστε το γιαούρτι σε ατομικά μπολ ή πιάτα. Τοποθετήστε επάνω τα βερίκοκα και περιχύστε με το παγωμένο αρωματισμένο σιρόπι. Γαρνίρετε με τα ψιλοκομμένα φιστίκια και τα φρέσκα φύλλα δυόσμου. Σερβίρετε αμέσως.