1. Ετοιμάζουμε το γλάσο: Μουλιάζουμε τα κάσιους σε ζεστό νερό για 30-60 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μπλέντερ υψηλής ισχύος μαζί με την κρέμα καρύδας, το λεμόνι, το σιρόπι σφενδάμου και τη βανίλια. Χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει μια πολύ λεία και κρεμώδη υφή, σκουπίζοντας τα τοιχώματα όσο χρειάζεται. Το φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.
2. Ετοιμάζουμε το μείγμα του κέικ: Τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη ή στον επεξεργαστή με το ειδικό εξάρτημα. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ.
3. Βάζουμε τους χουρμάδες στον επεξεργαστή τροφίμων και χτυπάμε μέχρι να γίνουν μικρά κομματάκια. Τους τοποθετούμε στο μπολ όπου έχουμε βάλει τα καρότα.
4. Προσθέτουμε στον επεξεργαστή τα καρύδια, τη βανίλια, το αλάτι και τα μπαχαρικά. Χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί ένα ψιλοαλεσμένο μείγμα.
5. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπολ όπου έχουμε τους χουρμάδες και τα καρότα.
6. Προσθέτουμε το αλεύρι καρύδας και τις σταφίδες και ανακατεύουμε απαλά με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
7. Στρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα για κέικ με αποσπώμενη βάση 18 εκατοστών (ή ένα τετράγωνο 20×20 εκ.) με λαδόκολλα στη βάση.
8. Ρίχνουμε το μείγμα του κέικ και το πιέζουμε ομοιόμορφα με το χέρι ή με τον πάτο ενός ποτηριού. Αν κολλάει, τυλίγουμε το ποτήρι με λαδόκολλα.

Για την επικάλυψη / γλάσο:

1. Ρίχνουμε το frosting από πάνω, το στρώνουμε ομοιόμορφα και παγώνουμε το κέικ σε επίπεδη επιφάνεια για 3-4 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί.
2. Πριν το σερβίρουμε, αφήνουμε το κέικ σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά, ώστε να μαλακώσει λίγο. Κόβουμε με μαχαίρι που έχουμε βουτήξει σε ζεστό νερό.
3. Γαρνίρουμε με ξηρούς καρπούς, σταφίδες ή ό,τι άλλο επιθυμούμε.

Συμβουλές

• Το κέικ διατηρείται στο ψυγείο έως 1 εβδομάδα ή, στην κατάψυξη, έως 1 μήνα.
• Το σερβίρουμε ελαφρώς παγωμένο, όχι τελείως κατεψυγμένο, για καλύτερη υφή.
• Αν θέλουμε, μπορούμε να φτιάξουμε τρούφες αντί για κανονικό κέικ, πλάθοντας το μείγμα σε μπαλάκια.