Skip to main content

Σφαιρικό Crème Brûlée

Σφαιρικό Crème Brûlée

Πίσω στις συνταγές

Χρόνος Παρασκευής

30'

Χρόνος Ψησίματος

2'

Μερίδες

4

Βαθμός Δυσκολίας

*****

ΥΛΙΚΑ

Για την Crème Brûlée (250γρ)

  • 125 γρ. κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά, Milbona
  • 70 γρ. ζάχαρη, Belbake
  • 2 κρόκοι αυγών, νώμα
  • 1 ml εκχύλισμα βανίλιας, Belbake

Για σφαιροποίηση

  • 250 γρ. υγρή crème Brûlée
  • 6 γρ. γαλακτικό ασβέστιο, (Calcium Lactate)
  • 0,8 γρ. ξανθάνη, (Xanthan Gum)

Για το λουτρό

  • 1 λίτρο νερό
  • 8 γρ. αλγινικό νάτριο (Sodium Alginate)

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Crème Brûlée: Ζεσταίνουμε την κρέμα με βανίλια. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Ενώνουμε τα δύο μείγματα και κρυώνουμε.
  2. Προετοιμασία μείγματος: Παίρνουμε 250 γρ. από την crème Brûlée, προσθέτουμε γαλακτικό ασβέστιο και ξανθάνη.
  3. Λουτρό αλγινικού: Διαλύουμε το αλγινικό στο νερό με ραβδομπλέντερ και αφήνουμε 15’ να σταθεροποιηθεί.
  4. Σφαιροποίηση: Με κουτάλι ρίχνουμε το μείγμα στο λουτρό για 2’, μετά ξεπλένουμε σε κρύο νερό.
  5. Καραμέλα: Πασπαλίζουμε τις σφαίρες με ζάχαρη και καψαλίζουμε με φλόγιστρο

 Μοριακές Τεχνικές:

  1. Ανάστροφη Σφαιροποίηση (Reverse Spherification):
    • Χρήση γαλακτικού ασβεστίου στο μείγμα.
    • Βύθιση σε λουτρό αλγινικού νατρίου για δημιουργία μεμβράνης γύρω από υγρό εσωτερικό.
  2. Σταθεροποίηση με Xanthan Gum:
    • Προστίθεται στο μείγμα Crème Brûlée για να αυξήσει το ιξώδες και να επιτρέψει σωστή σφαιροποίηση.
  3. Γαλακτωματοποίηση & Θερμική Επεξεργασία:
    • Παρασκευή της υγρής βάσης crème με ελεγχόμενη θέρμανση σε μπεν μαρί για αποφυγή πήξης.
  4. Καραμελοποίηση με φλόγιστρο:
    • Ελεγχόμενη Maillard αντίδραση στην επιφάνεια της σφαίρας για δημιουργία τραγανής υφής.