Βοδινό «Bourguignon» μαγειρεμένο υπό κενό “sous vide” με ξανθανικό κόμμι

ΥΛΙΚΑ

Για το κρέας:

600 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο (σε κύβους 4–5 εκ.)
3 κ.σ βούτυρο ανάλατο, Milbona
100γρ. κόκκινο κρασί Pinot Noir, Cimarossa
4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
Αλάτι, νώμα
Πιπέρι, νώμα
1 φύλλο δάφνης
6 κόκκοι μπαχάρι
Φρέσκο μαϊντανό (κοτσάνια για το sous vide και φύλλα για το σερβίρισμα)

Για τη σάλτσα:

1 κ.σ βούτυρο ανάλατο, Milbona
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
150γρ. μανιτάρια σε φέτες
1 μέτριο καρότο σε ροδέλες
60 γρ. μπέικον σε κυβάκια, Dulano
1 κ.σ. πελτές ντομάτας, Kania
300ml κόκκινο κρασί Pinot Noir, Cimarossa
150 ml ζωμός βοδινού, Kania
1 κ.γ. ζάχαρη ή 3 σταγόνες ξίδι
½ κ.γ. ξανθανικό κόμμι «xanthan gum»( 0,3% επί του συνολικού όγκου σάλτσας ~350 ml)

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Εκτέλεση Sous Vide

Προθερμάνετε 15 λεπτά νωρίτερα το νερό μέσα στο κάδο (δοχείο ή κατσαρόλα) με τον θερμικό κυκλοφορητή της silver crest στους 60°F (140°F) (για medium αποτέλεσμα). Εάν προτιμάτε διαφορετικό ψήσιμο ρυθμίστε τη συσκευή ανάλογα με τον βοηθητικό πίνακα.
Συσκευασία: Τοποθετούμε το κρέας σε σακούλα sous vide μαζί με το αλάτι, πιπέρι,βούτυρο, το κρασί, το θυμάρι, τη δάφνη, το μπαχάρι και τα κοτσάνια μαϊντανού. Σφραγίζουμε με τη συσκευή κενού.
Μαγείρεμα: Βυθίζουμε τη σακούλα στο νερό και μαγειρεύουμε για 3 έως 5 ώρες.
Μετά το ψήσιμο: Αφαιρούμε το κρέας, το στεγνώνουμε και κρατάμε τα υγρά για τη σάλτσα.

Σάλτσα με ξανθανικό κόμμι:

Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μανιτάρια, το καρότο και το μπέικον με το βούτυρο.
Προσθέτουμε τον πελτέ, το κρασί, τον ζωμό και τα υγρά από το sous vide.
Ρυθμίζουμε την οξύτητα με τη ζάχαρη ή το ξίδι. Σιγοβράζουμε για 5–10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το καρότο.
Διαλύουμε το ξανθανικό κόμμι σε λίγο νερό και το προσθέτουμε στη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά – σε 1 λεπτό θα αρχίσει να δένει.
Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν “ντύνει” το κουτάλι.

Τελικό σοτάρισμα και σερβίρισμα:

Σε καυτό τηγάνι με 1 κ.σ. βούτυρο, σοτάρουμε το κρέας για 30–60 δευτερόλεπτα μέχρι να πάρει χρώμα.
Τοποθετούμε το κρέας μέσα στη σάλτσα.
Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή σοταρισμένα λαχανικά και φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Ψήσιμο/ Θερμοκρασίες

Medium Rare: 55°C
Medium: 60°C
Medium Well: 65°C

Η τεχνική sous vide δεν είναι αυστηρά μοριακή μαγειρική, αλλά βασίζεται στην επιστημονική κατανόηση της θερμοκρασίας και της συμπεριφοράς των πρωτεϊνών. Μαγειρεύουμε το βοδινό σε ελεγχόμενη θερμοκρασία για τέλειο αποτέλεσμα και χρησιμοποιούμε ξανθανικό κόμμι για να δέσουμε τη σάλτσα με ακρίβεια.