Αγκινάρες Σοτέ με Σαλάτα Φινόκιο, Πορτοκάλι & Χαλεπιανό

1. Κοπή Πορτοκαλιού (Τεχνική Supreme): Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε την πάνω και την
κάτω πλευρά του πορτοκαλιού ώστε να στέκεται. Καθαρίστε τη φλούδα περιμετρικά,
αφαιρώντας όλο το λευκό μέρος. Στη συνέχεια, κόψτε προσεκτικά ανάμεσα στις
μεμβράνες για να βγάλετε καθαρά “φιλέτα” πορτοκαλιού (supremes). Κρατήστε τα
φιλέτα στην άκρη. Στύψτε το πορτοκάλι που έμεινε σε ένα μπολάκι για να πάρετε τον
χυμό (για τη βινεγκρέτ).

2. Προετοιμασία Λαχανικών: Καθαρίστε το φινόκιο από τα σκληρά εξωτερικά φύλλα.
Χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο, κόψτε το φινόκιο και το κόκκινο κρεμμύδι σε πολύ
λεπτές φέτες. Τοποθετήστε τις φέτες κρεμμυδιού και φινόκιο σε ένα μπολ με παγόνερο
για 5 λεπτά ώστε να γίνουν έξτρα τραγανές και να απαλύνει η αψάδα του κρεμμυδιού.
Στο κρεμμύδι προσθέστε και λίγο ξίδι. Στραγγίξτε τα πολύ καλά.

3. Βινεγκρέτ: Σε ένα μικρό μπολ, βάλτε το ελαιόλαδο, τον χυμό από το πορτοκάλι που
στύψατε, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. Χτυπήστε καλά με ένα μικρό σύρμα μέχρι να
γαλακτωματοποιηθεί (να δέσει) το μείγμα και να πάρει ένα λαμπερό κίτρινο χρώμα.

4. Αγκινάρες: Στραγγίξτε τις αγκινάρες από την κονσέρβα και ταμπονάρετέ τις με χαρτί
κουζίνας μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Κόψτε την κάθε καρδιά κάθετα στη μέση και
αλατοπιπερώστε. Σε ένα καυτό τηγάνι με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, τοποθετήστε τις αγκινάρες
με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και σοτάρετε για 3 λεπτά χωρίς να τις κουνάτε,
μέχρι να κάνουν μια βαθιά χρυσή κρούστα. Γυρίστε τις από την άλλη πλευρά για 1 λεπτό
και αποσύρετε.

5. Στήσιμο (Plating): Απλώστε “ακατάστατα” τις λεπτές φέτες φινόκιο, το κόκκινο κρεμμύδι
και τα φιλέτα πορτοκαλιού στη βάση μιας πιατέλας. Τοποθετήστε τις αγκινάρες
ανάμεσα και πάνω από τη σαλάτα. Με ένα κουτάλι, περιχύστε γενναιόδωρα τη
βινεγκρέτ γύρω από τα υλικά και πάνω στο πιάτο. Γαρνίρετε με τα φρέσκα μυρωδικά (ή
την ρόκα), τα λουλούδια, το χοντροκομμένο χαλεπιανό και τις σταγόνες ελαιόλαδο.