Συνταγές
Χοιρινό Ψαρονέφρι με κρούστα τραχανά, Πουρέ Σελινόριζας, Ψητά Λαχανικά & Jus Κουμανταρία-Βαβάτσινο
Χρόνος
Παρασκευής
Χρόνος
Ψησίματος
Μερίδες
Υλικά
Για το χοιρινό & τη Σάλτσα (Jus):
• 4 κομμάτια φρέσκο χοιρινό ψαρονέφρι (περίπου 150 γρ. το καθένα)
• 50 γρ. βούτυρο, Milbona
• 1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση
• 2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή 1 δεντρολίβανο
• 50 γρ. τραχανά (αλεσμένο)
• 150 ml Κουμανταρία
• 100 γρ. βαβάτσινα ή μούρα του δάσους, Harvest Basket
• 1 δάφνη
• Αλάτι, Νώμα
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, Kania
Για τον Πουρέ Σελινόριζας:
• 400γρ. σεληνόριζα (καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους)
• 100ml γάλα πλήρες
• 100ml νερό
• 25γρ. βούτυρο
• 2 κ.γ ζωμό λαχανικών σε σκόνη, Kania
• Λευκό ή μαύρο πιπέρι, Kania
Για τα Ψητά Λαχανικά:
• 2 μέτρια καρότα (καθαρισμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκος)
• 1 μέτριο ξηρό κρεμμύδι, κομμένο στα 4 (σαν σφήνες, με τη φλούδα κατά το ψήσιμο για
να κρατήσει το σχήμα του)
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
Για το Γαρνίρισμα (Plating):
• Φρέσκα βαβάτσινα
• Αλεσμένο σουμάκ
• Microgreens (π.χ. νεαρά φύλλα κόλιανδρου ή baby ρόκα)
Μέθοδος παρασκευής
Ψήσιμο Χοιρινού & Σάλτσα Κουμανδαρίας: Καθαρίστε καλά το ψαρονέφρι από τυχόν
ίνες και μεμβράνες, στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας και αφήστε το να έρθει σε
θερμοκρασία δωματίου. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.
2. Αλατοπιπερώστε καλά το ψαρονέφρι. Σε ένα καυτό τηγάνι με 1 κ.σ. ελαιόλαδο,
θωρακίστε το κρέας για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρει μια έντονη χρυσή
κρούστα. Προσθέστε 25 γρ. βούτυρο, σκόρδο, θυμάρι (ή δεντρολίβανο) στο τηγάνι,περιχύστε το κρέας με το λιωμένο βούτυρο για 1 λεπτό και μεταφέρετε το ψαρονέφρι
σε ένα ταψάκι.
3. Πασπαλίστε με τον τραχανά.
4. Ψήστε στον φούρνο στους 180°C για 12-15 λεπτά. Αφαιρέστε το από τον φούρνο και
αφήστε το να ξεκουραστεί για 6-7 λεπτά.
5. Στο ίδιο τηγάνι που σοτάρετε το χοιρινό, ρίξτε την Κουμανδαρία, τα βαβάτσινα και τη
δάφνη. Πιέστε τα φρούτα ελαφρώς να βγάλουν τα υγρά τους. Αφήστε τη σάλτσα να
βράσει και να συμπυκνωθεί μέχρι να γίνει σαν σιρόπι και αποσύρετε από τη φωτιά.
Ενσωματώστε 25 γρ. κρύο βούτυρο ανακατεύοντας κυκλικά για να δέσει η σάλτσα και
περάστε τη από ψιλή σήτα.
6. Πουρές Σελινόριζας: Βάλτε τους κύβους σελινόριζας σε ένα μικρό κατσαρολάκι.
Προσθέστε το γάλα, το νερό, το βούτυρο και ζωμό (τα υγρά πρέπει ίσα ίσα να την
καλύπτουν). Σιγοβράστε με μισόκλειστο καπάκι σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20-25
λεπτά, μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Στραγγίξτε την (κρατώντας τα υγρά). Χτυπήστε τη
στο μπλέντερ, προσθέτοντας σταδιακά από το υγρό βρασμού, μέχρι να πάρετε έναν
λείο πουρέ. Περνάτε από σήτα, διορθώνετε το αλάτι/λευκό πιπέρι και τον κρατάτε
ζεστό.
7. Ψητά Λαχανικά: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Σε ένα τηγανάκι ζεστάνετε το
ελαιόλαδο. Σοτάρετε το καρότο και το κρεμμύδι (με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω)
μέχρι να πάρουν έντονο, σκούρο χρώμα (να “καψαλιστούν” ελαφρώς). Αλατοπιπερώστε,
μεταφέρετε τα λαχανικά σε ταψάκι (με λαδόχαρτο) στον φούρνο για 10-15 λεπτά μέχρι
να μαλακώσουν. Όταν βγουν, αφαιρέστε προσεκτικά τη φλούδα από το κρεμμύδι και
ξεχωρίστε τα “πέταλά” του.
8. Στήσιμο (Plating): Με ένα κουτάλι, τοποθετήστε μια γενναιόδωρη ποσότητα πουρέ
σελινόριζας στα αριστερά του πιάτου και κάντε ένα απαλό, καμπυλωτό σχήμα (swipe).
Κόψτε το ψαρονέφρι κάθετα στα τρία και τοποθετήστε τα πάνω από τον πουρέ.
9. Τοποθετήστε το ψητό καρότο και τα πέταλα κρεμμυδιού ακουμπώντας τα ελαφρώς
πάνω στον πουρέ και το χοιρινό. Ρίξτε τη ζεστή σάλτσα (jus) ακριβώς στη βάση του
χοιρινού. Πασπαλίστε με σουμάκ σε 3 σημεία του πιάτου και τοποθετήστε επάνω της
τα φρέσκα μούρα.
10. Γαρνίρετε κομψά με τα microgreens.