Μους Αναρής, Τραγανό Φύλλο με Γλυκό του κουταλιού

Στρώσιμο Φύλλων: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Απλώστε το
πρώτο φύλλο κρούστας στον πάγκο εργασίας. Αλείψτε το ελαφρώς με το λιωμένο
βούτυρο (100g) χρησιμοποιώντας ένα πινέλο και πασπαλίστε με λίγη ζάχαρη άχνη και
κανέλα. Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο ακριβώς από πάνω και επαναλάβετε τη
διαδικασία. Τέλος, τοποθετήστε το τρίτο φύλλο από πάνω.
2. Μεριδοποίηση & Κοπή Φύλλου: Από το σώμα των φύλλων, απομονώστε ένα ενιαίο,
καθαρό παραλληλόγραμμο κομμάτι διαστάσεων 15 × 48 cm. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή
μια ροδέλα ζύμης, μαρκάρετε απαλά τη μακριά πλευρά των 48 cm και κάνετε σταθερές,
κάθετες κοπές ανά 12 cm, χωρίζοντας τη ζύμη με ακρίβεια σε 4 ίσα τμήματα.
3. Στη συνέχεια, περάστε το μαχαίρι σας οριζόντια και χωρίστε το πλάτος των 15 cm σε 3
ίσες παράλληλες λωρίδες των 5 cm η καθεμία. Με αυτό το κόψιμο, σχηματίζονται 12
ομοιόμορφα ορθογώνια κομμάτια.
4. Ψήσιμο: Μεταφέρετε τα κομμάτια σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί, καλύψτε τα με ακόμη
ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε από πάνω ένα δεύτερο άδειο ταψί
(αυτό γίνεται για να μείνουν τα φύλλα επίπεδα). Ψήστε για 10 -12 λεπτά μέχρι να
ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Αφήστε τα να κρυώσουν.
5. Μους Αναρής: Στον κάδο του μίξερ (ή με μίξερ χειρός) βάζετε τη φρέσκια αναρή, το μέλι,
την κανέλα και το ανθόνερο. Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σπάσει η αναρή και
να αφρατέψει. Ενσωματώστε τη σαντιγί μέσα στο μείγμα της αναρής, ανακατεύοντας
απαλά με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) με κυκλικές κινήσεις για να μην χάσει τον
όγκο της. Μεταφέρετε τη μους σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και βάλτε τη στο
ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
6. Στήσιμο: Τοποθετήστε το πρώτο τραγανό φύλλο (12 × 5 cm) στο κέντρο του πιάτου. Με
τη σακούλα ζαχαροπλαστικής, απλώστε πάνω στο φύλλο την πρώτη δόση της μους
αναρής, σχηματίζοντας καθαρές ροζέτες (χοντρές σταγόνες). Ανάμεσα τοποθετήστε
λίγο από το γλυκό του κουταλιού.
7. Ακουμπήστε απαλά το δεύτερο φύλλο επάνω από τη μους, πιέζοντας ελαφρά.
Επαναλάβετε τη διαδικασία, απλώνοντας τη δεύτερη δόση της μους σε ροζέτες πάνω
από το δεύτερο φύλλο.
8. Τοποθετήστε το τρίτο τραγανό φύλλο και σχηματίστε στην επιφάνειά του την τελευταία
στρώση από ροζέτες μους.
9. Στήστε προσεκτικά γύρω από το πιάτο και πάνω στις επάνω ροζέτες τις ροδέλες από
το γλυκό του κουταλιού κιτρόμηλο. Ρίξτε μερικές σταγόνες από το χαρουπόμελο.
10. Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, τα ψιλοκομμένα καρύδια και ολοκληρώστε ραντίζοντας
περιμετρικά το πιάτο με το σιρόπι. Γαρνίρετε με βασιλικό.